กับข้าวทำกินเอง :แกงเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ)
กับข้าวทำกินเอง วันนี้ขอเสนอแกงเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) จำได้ว่าตอนเด็ก ๆ ช่วงปลายฤดูร้อนเข้าสู่ต้นฤดูฝน พ่อกับแม่จะพาเราขึ้นป่าไปหาหน่อไม้ เห็ดป่า จำได้ว่าพอหาได้ก็เอามาแกงกินกันตอนเที่ยงที่ไร่ (ป่าแถวไร่) ต้องบอกว่ามันเป็นอาหารที่อร่อยมาก แค่มีส้มตำกับหน่อไม้ป่าต้ม กับแกงเห็ดป่าที่พึ่งหามาได้ใหม่ ๆ สด ๆ
แม่จะบอกเสมอว่าถ้าเห็ดอันไหนที่แม่ไม่เคยแกงให้กินก็ไม่ต้องเก็บมา อาจจะเป็นเห็ดพิษได้ (ตอนที่แม่ยังอยู่เวลาแม่ไปเก็บเห็ดได้จะเอามาต้มแล้วเก็บไว้ในช่องฟรีช เวลาเรากลับไปเยี่ยมบ้านก็เอาออกมาแกงให้กินทุกครั้ง แต่ตอนนี้ไม่มีแม่ก็คืออด ??)
ในบรรดาเห็ดที่เก็บมาแล้วเราชอบมากที่สุด คือเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) แต่จะหายากมากเวลาไปเก็บต้องสังเกตให้ดีเพราะจะมีรอยดินแตกให้เห็นเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าเจอก็จะเจอเยอะ ๆ ในบริเวณเดียวกัน เห็ดถอบจะเต็มไปด้วยดิน ไม่เหมือนเห็ดชนิดอื่น
เห็ดแดง เป็นเห็ดป่าเราชอบเพราะเนื้อเห็ดจะแน่นกินอร่อย โดยเฉพาะดอกที่ยังตูม ๆ อยู่
เห็ดผึ้ง (เห็ดตับเต่า / เห็ดห้า) เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอม ดอกใหญ่มาก ได้แค่ 4-5 ดอกใหญ่ ๆ ก็แกงได้ 1 หม้อเลย เห็ดผึ้ง / เห็ดตับเต่า / เห็ดห้า ดอกตูม สดๆ เนื้อจะแน่น อร่อยมาก
แต่วันนี้เราจะมาทำแกงเห็ดถอบกินกัน ทำแบบง่าย ๆ เหมือนกับที่แม่เคยทำให้กินเมื่อก่อนเลย ต้องบอกก่อนว่าหากินยากมากสมัยนี้ ตอนที่ทำงานอยู่กทม. เรายังหาซื้อกินได้บ้างตามตลาดสดที่อยู่ใกล้ ๆ ทางรถไฟทั้งเห็ดถอบ เห็ดผึ้ง แต่พอย้ายมาอยู่กระบี่หาไม่ได้เลย จากรูปล้างไป 3 น้ำแล้ว ดินยังออกไม่หมดเลย
ที่มีโอกาสได้กินรอบนี้คือสั่งซื้อจากน้องสะใภ้ ส่งตรงจากเชียงรายส่งมาให้แบบด่วน ๆ ช่วงเห็ดออกใหม่ ๆ ราคาค่อนข้างแพงกิโลละ 500-600 บาท ซื้อกินไม่ลงจริง ๆ แพงเกินไปถ้าเทียบกับรายได้ตอนนี้ 555 ต้องล้างจนน้ำใสแบบนี้ ค่อยจะเอาไปแกงได้น๊า
พอเห็นราคาลงมาที่ 280 บาทเราก็รีบสั่งทันที 1 กิโลกรัม พร้อมส่งด่วน ๆ จากเชียงราย สู่ กระบี่ ได้กินกันแบบยังสด ๆ ใหม่ ๆ อยู่เลย (เห็ดต้องไม่ล้างก่อนการจัดส่งนะคะเพราะจะทำให้เห็ดเน่าได้)
เห็ดเริ่มแก่แล้ว เวลากินก็อาจจะเคี้ยวเหนื่อยหน่อย ถ้าเห็ดอ่อน ๆ จะยิ่งกินอร่อยมาก
เล่าเข้าป่าเข้าดอยกันเยอะแล้ว เรามาเริ่มลงมือแกงเห็ดถอบกันดีกว่า
วัตถุดิบ
1. เห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) 1 กิโลกรัม
2. ตะไคร้ 3 ต้น
3. พริกสด (ความเผ็ดตามชอบ)
4. หองแดง 2-3 หัว
5. เกลือ 1 ช้อนชา
6. น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา
8. ใบแมงลัก
9. ผงปรุงรส (บางคนไม่ชอบหรือแพ้ก็ไม่ต้องใส่นะจ๊ะ)
วิธีทำ
เริ่มจากโขลกตะไคร้ พริกสด หอมแดง เตรียมไว้ก่อน (ในกรณีที่ท่านใดไม่ชอบหรือไม่กินปลาร้า จะเปลี่ยนเป็นกะปิแทนก็ได้ แต่กะปิต้องโขลกรวมตั้งแต่ขั้นตอนนี้เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม) ตะไคร้หั่นก่อนนะจะได้โขลกง่ายขึ้น ส่วนพริกโขลกหยาบๆก็พอ ไม่ต้องละเอียดเป็นพริกแกง
ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด อย่าใส่น้ำเยอะนะเดี๋ยวไม่อร่อยจะหาว่าไม่เตือน (ถ้าเห็ดถอบ 1 กิโลเราทำก็ใส่น้ำประมาณ 600 – 700 มิลลิลิตรถ้าคำนวณไม่ถูกก็คิดถึงน้ำดื่มขวดละ 7 บาท 10 บาทนั่นเองจ้า) ใช้ไฟปานกลางถึงไฟแรงในการทำได้นะจ๊ะ หม้อเดือดแล้วก็เอาวัตถุดิบที่โขลกเตรียมไว้ก่อนหน้านี้ใส่ลงไป
เติมเกลือลงไป 1 ช้อนชา และตามด้วยน้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสครึ่งช้อนชา ชิมรสดูก่อนนะจ๊ะค่อยใส่น้ำปลาลงไปตามชอบเค็มมากน้อยแค่ไหน (ใครชอบปลาร้าจะใส่เพิ่มอีกนิดก็ได้นะไม่ว่ากัน) ใส่น้ำปลาร้า เพิ่มความนัว
ถ้าได้รสชาติที่ต้องการแล้วรอให้หม้อเดือดจัด ใส่เห็ดถอบลงไปต้มทิ้งไว้ประมาณ 7- 10 นาที จากนั้นใส่ใบแมงลักที่ล้างสะอาดแล้วลงไป ปิดไฟทันทีเพื่อไม่ให้ใบแมงลักสุกเกินไป เดือดแล้วใส่เห็ดถอบได้เลยจ้า ปิดท้ายด้วยฝบแมงลักหอม ๆ
เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย หอมกลิ่นเห็ดถอบ ใบแมงลัก กับน้ำแกงรสจัดจ้านแล้ว หม่ำ ๆ ได้เลยจ้าพร้อมเสิร์ฟ
กับข้าวทำกินเอง by : ผู้หญิงพันธุ์มินิ
